Kijkt u even de wijnkaart in of verkiest u de passende sappen? Een vroeger ondenkbare vraag, nu toch al even ‘common practice’.
Wat startte als ‘een verplichting’ voor de chauffeur van het gezelschap, is ondertussen geëvolueerd tot een absolute meerwaarde voor een gastronomische ervaring.
De sappen en infusies gaan de smaakervaring van het gerecht intensifiëren en er tegelijk voor zorgen dat de focus doorheen het diner op scherp blijft.
Een alcoholvrij drankje, die tegelijk een boost geeft aan een gerecht, is allerminst een kwestie van het simpelweg weglaten van alcohol. Naast haar gekende eigenschappen, zorgt alcohol er immers ook voor dat de smaakervaring rijker en dieper wordt. Denk maar aan je eerste reactie bij het drinken van een biertje N.A. In commerciële toepassingen wordt snel gegrepen naar smaakversterkers als suiker en zout, maar ook deze komen met enkele ongewenste effecten.
De alternatieven waar wij naar op zoek gaan, moeten naadloos aansluiten bij de keukenfilosofie: puur, kwalitatief, seizoensgebonden en duurzaam.
Seasonal matching
In het herfstseizoen zijn, bijvoorbeeld, smaakbommen als lavas, aardpeer, appel, kool en yuzu uitzonderlijk dankbare producten. Het is dikwijls een kwestie om ‘the best of two worlds’ te gaan combineren. Een bouillon op basis van lavas en zwarte peper zal een gerecht met gebrande zeebaars naar een hoger niveau tillen. De heerlijke seldersmaak en de kruidigheid van zowel de peper als de lavas passen perfect bij de vis.
Of een bereiding van patrijs met bospaddenstoelen combineren met een infusie van zwarte thee, aardpeer en rozemarijn. De aardsheid van de paddenstoelen wordt opgevangen door de zachtheid van de thee, terwijl de aardpeer zorgt voor body en een subtiele zoetheid. De rozemarijn op haar beurt gaat de smaak verfijnen. 0% calorieën, 0% suikers, 0% alcohol.
Recept
Infuus van aardpeer, rozemarijn en aardpeer
Ingrediënten
Water
1 tak rozemarijn
1 koffielepel zwarte thee
1 aardpeer, in stukken gesneden
Hermetisch afsluitbare fles
Werkwijze
Vul de fles met de rozemarijn, zwarte thee en aardpeer. Giet op met kokend water. Sluit de fles af en laat afkoelen.
Plaats vervolgens de fles in de frigo en laat deze 2 dagen rusten.
Serveer in een leuk wijnglas en combineer dit gerecht met een risotto van bospaddenstoelen.
Tip: voor een extra touch kan een takje rozemarijn met vuur ontstoken worden. Draai het glas om en hou het rokende takje 30 seconden onder het glas.
Niel Delameilleure,
Maître
Foto's: Studio JPO