GREENPAN
De favoriete pannen van onze chef?
Dat zijn de Premiere-stoofpannen van Greenpan: professioneel 3-laags roestvrij staal
met Evershine-technologie en een PFAS-VRIJE antikleeflaag.
BOUILLABAISSE NOORDZEEVIS​​
Ingrediënten visbouillon
• 1 kg visgraten en -koppen van witte vis (zonder bloed, kieuwen en ogen).
• 1 ui, in grove stukken gesneden
• 1 prei, in grove stukken gesneden
• 2 stengels bleekselderij, in stukken gesneden
• 1 bosje peterseliestengels
• 2 teentjes geplette knoflook
• 2 laurierblaadjes• 4 takjes tijm
• 10 peperkorrels (zwarte of witte)
• 150 ml droge witte wijn
• 2 liter koud water
• zout naar smaak
Ingrediënten bouillabaisse-jus
• 1,5 kg diverse vissoortenfilets (bijv. zeebaars, rode poon, zeetong, zeeduivel,mul…)
• 1 kg schaaldieren koppen (bijv. garnalen, langoustines, kreeft)
• 500 gr schoongemaakte mosselen
• 500 gr kreeftenvlees
• 3 uien, fijngesneden
• 2 preien, in ringen gesneden
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 4 tomaten, gepeld en in stukjes
• 1 venkelknol, in dunne plakjes gesneden
• 1 bosje verse tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 bosje peterselie
• 1 theelepel saffraan
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 liter visfond of zelfgemaakte visbouillon
• 1 glas droge witte wijn
• 1 glas water
• olijfolie
• zout en peper naar smaak
Ingrediënten voor de rouille (saus)
• 2 teentjes gekonfijte knoflook
• 1 rode chilipeper
• 1 eidooier
• 100 ml olijfolie
• 1 theelepel saffraan
• 1 sneetje oud brood, geweekt in water
• Zout en peper
Voor de afwerking
• Enkele sneetjes geroosterd zuurdesembrood
• Vers gehakte peterselie
Bereidingswijze visbouillon
1. Voorbereiding van de visgraten: Spoel de visgraten en koppen grondig af onder koud stromend water om eventuele bloedresten en vuil te verwijderen. Dit helpt om de bouillon helder te houden.
2. Groenten voorbereiden: Snijd de ui, prei, wortel en bleekselderij in grove stukken.
3. Koken van de fumet: Neem een grote pan en voeg de visgraten en -koppen toe samen met de gesneden groenten, knoflook, laurier, tijm, peterseliestelen en peperkorrels.
4. Toevoegen van wijn en water: voeg de witte wijn toe en giet er het koude water bij, zodat alles net onderstaat.
5. Aan de kook brengen: Breng de pan op middelhoog vuur langzaam aan de kook. Zodra het begint te koken, verlaag je het vuur zodat de bouillon net tegen de kook aan blijft. Schuim eventuele onzuiverheden af die naar de oppervlakte komen. Dit zorgt voor een heldere bouillon.
6. Laat het zachtjes trekken: Laat de fumet ongeveer 20 tot 30 minuten zachtjestrekken. Let erop dat de bouillon niet hard kookt, om te voorkomen dat deze troebel wordt.
7. Zeef de bouillon: Haal de pan van het vuur en zeef de bouillon door een fijne zeef- of haasdoek om alle vaste onderdelen eruit te halen. Druk de vaste ingrediënten niet te hard aan om te voorkomen dat de bouillon troebel wordt.
Bereidingswijze bouillabaisse jus
1. Verhit olijfolie in een grote pan. Bak de schaaldierenkoppen goed aan.
2. Voeg de fijngesneden uien, prei, venkel en knoflook toe en bak dit op middelhoog vuur tot de groenten zacht worden.
3. Voeg de tomaten, tomatenpuree, tijm, laurier en saffraan toe. Roer goed door en laat enkele minuten zachtjes koken.
4. Voeg de visfond, witte wijn en het water toe. Breng aan de kook en laat de bouillon ongeveer 20-30 minuten op laag vuur pruttelen.
Bereidt de vis- en schaaldieren
1. Snijd de grotere vis in stukken en voeg deze, samen met de mosselen, kreeft, visstukken toe aan de gezeefde bouillon. Laat alles nog 10-15 minuten zachtjes koken tot de vis net gaar is en de mosselen open zijn.
Maak de rouille
1. Gebruik een vijzel om de knoflook, chilipeper, saffraan en het uitgeknepenbrood fijn te malen.
2. Voeg de eidooier toe en blijf malen terwijl je langzaam de olijfolie toevoegt, zodat er een dikke saus ontstaat.
3. Breng op smaak met zout en peper
Tips:
1. Het is belangrijk dat je de bouillabaisse op een laag vuur laat pruttelen zodat de smaken goed samenkomen.
2. Zorg voor verse vis en schaaldieren voor de beste smaak. Als je geen toegang hebt tot de klassieke vissoorten, kun je andere witvis gebruiken.
3. Je kunt de bouillon een dag van tevoren maken, zodat de smaken nog beter kunnen intrekken.
​
​
​
KALFSBLANKET​
Ingrediënten
• 1,5 kg kalfsvlees (kalfsnek of schouder, in stukken gesneden)
• 2 uien, gepeld en gehalveerd
• 2 wortelen, in grove stukken
• 2 preien, in ringen gesneden
• 2 stengels selderij, in stukken gesneden
• 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterselie samengebonden)
• 1 kruidnagel• 2 teentjes knoflook, gepeld
• 1 liter kalfs- of groentebouillon
• zout en peper naar smaak
• 100 g boter
• 80 g bloem
• 200 ml room
• 2 eidooiers
• 1 eetlepel citroensap
• 200 g champignons, in plakjes
• 1 eetlepel fijngehakte peterselie
Voor de dumpling
• 400 gr kalfsgehakt
• 2 eetlepels fijne brunoise wortel
• 2 eetlepels fijne brunoise prei
• 2 eetlepels fijne bieslook
• 1 eetlepel sesamzaad
• 1 eetlepel tom yam pasta
• 1 eetlepel sesamolie
• 1 eetlepel fijngehakte koriander
• 1 koffielepel fijngehakte chili-peper
• 1 eetlepel vissaus• 500 gr bloem
• 235 gr water
• 1 eigeel
• 2 gr zout
Bereidingswijze
1. Kalfsvlees koken
• Plaats de stukken kalfsvlees in een grote stoofpot. Bedek het vlees met water (ongeveer 1,5 liter) en breng langzaam aan de kook.
Schep het schuim af dat zich tijdens het koken vormt.
• Voeg vervolgens de uien, wortelen, prei, selderij, bouquet garni, kruidnagel, en knoflook toe.
Giet de bouillon erbij tot het vlees net onderstaat.
• Laat het geheel zachtjes 1,5 tot 2 uur sudderen op laag vuur tot het vlees mals is.
2. Champignons bereiden
• Terwijl het vlees kookt, verhit wat boter in een pan en bak de champignons tot ze goudbruin zijn. Zet ze apart voor later.
3. Saus maken:
• Smelt de boter in een andere pan en voeg de bloem toe om een roux te maken. Roer constant totdat de roux lichtgeel is
(ongeveer 2-3 minuten).
• Voeg langzaam de gezeefde bouillon van het gekookte kalfsvlees toe, terwijl je blijft roeren om klontjes te vermijden. Breng aan de kook en laatde saus indikken.
• Meng de room met de eidooiers in een kom. Voeg een scheut van de warme saus toe aan dit mengsel om het te temperen, en voeg het dan terug bij de saus. Roer goed door en verwarm, maar laat het niet meer koken om schiften te voorkomen.
• Breng de saus op smaak met citroensap, zout en peper.
4. De blanket afmaken
• Voeg het gekookte kalfsvlees en de gebakken champignons toe aan desaus en laat alles nog enkele minuten zachtjes opwarmen.
• Bestrooi vlak voor het serveren met wat fijngehakte peterselie.
5. De dumplings
• Maak het deeg met de bloem, dooier, water en zout en laat enkele urenr usten in koelkast
• Meng het vlees met alle andere ingrediënten en breng op smaak
• Vorm mooie dumplings en blancheer die in gezouten water
Tip
• De room en eidooier geven de saus zijn fluweelzachte textuur, maar zorg ervoor dat het mengsel niet kookt na het toevoegen van de
eidooiers om te voorkomen dat de saus gaat schiften.
MURGH MAKHANI (BUTTER CHICKEN)
Ingrediënten voor de kip (marinade)
• 1,2 kg kipfilet of kippendijen, in middelgrote stukken gesneden
• 200 g Griekse yoghurt
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 cm verse gember, fijngehakt
• 1 theelepel chilipoeder (bijv. Kashmiri)
• 1 theelepel kurkuma
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel garam masala
• 1 eetlepel citroensap
• zout naar smaak
​
Ingrediënten voor de saus
• 50 g boter
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 uien, fijngehakt
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 cm verse gember, fijngehakt
• 1 blik (400 g) tomatenblokjes of gepelde tomaten
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 theelepel chilipoeder
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel garam masala
• 1 theelepel gemalen koriander
• 1 theelepel suiker
• 200 ml room
• 50 g cashewnoten, geweekt in warm water (optioneel, voor een romigere saus)
• 1 handje verse koriander, gehakt (voor garnering)
Instructies
1. Marineren van de kip
• Meng de Griekse yoghurt, knoflook, gember, chilipoeder, kurkuma,gemalen komijn, garam masala, citroensap en zout in een grote kom.
• Voeg de stukjes kip toe en meng goed, zodat de kip volledig bedekt is met de marinade. Laat minstens 1 uur marineren (bij voorkeur een paar uur of een nacht in de koelkast voor de beste smaak)
2. Kip grillen:
• Verwarm de oven voor op 200°C of gebruik een grillpan
• Leg de gemarineerde kip op een bakplaat of grill ze in de pan tot ze goudbruin zijn aan de buitenkant (ongeveer 10-15 minuten). De kip hoeft nog niet volledig gaar te zijn, want deze zal later in de saus verder koken.
3. Saus bereiden:
• Smelt de boter samen met de plantaardige olie in een grote pan opmiddelhoog vuur.
• Voeg de fijngesneden uien toe en bak tot ze goudbruin en zacht zijn(ongeveer 5-7 minuten).
• Voeg de knoflook en gember toe en bak nog 2 minuten.
• Voeg nu de tomatenblokjes, tomatenpuree, chilipoeder, komijn, gemalen koriander en suiker toe. Laat dit mengsel 15-20 minuten op laag vuur sudderen, zodat de smaken goed kunnen mengen en de tomaten zachtbworden.
• Pureer de saus met een staafmixer of in een blender tot een glad geheel.
• Als je cashewnoten gebruikt, voeg dan de geweekte en gepureerde cashewnoten toe voor extra romigheid.
4. Saus afmaken:
• Voeg de room toe aan de saus en roer goed door. Laat de saus 5-10minuten zachtjes koken.
• Voeg de gegrilde kipstukjes toe aan de saus en laat ze nog 10 minutenzachtjes sudderen tot dat de kip volledig gaar is.
5. Serveren:
• Garneer de Murgh Makhani met verse koriander en serveer met basmatirijst of naanbrood.
Tip
• Voor een extra rokerige smaak kun je de kip boven een open vuur of houtskoolgrillen voordat je deze aan de saus toevoegt.
• Voeg meer of minder chilipoeder toe, afhankelijk van je gewenste pittigheid.
